Cremiges italienisches Risotto, bei dem der Pancetta nur als Alibi mitmacht. 93% ist Reis, Parmesan und Weißwein – die wirklichen Helden dieses Gerichts.
Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen und warm halten. Das ist das Geheimnis: kalte Brühe auf heißen Reis = Risotto-Katastrophe.
Pancetta in Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenrolle abtropfen lassen. Das Fett bleibt im Topf – es hat jetzt eine Mission.
Im Pancetta-Fett Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Reis hinzufügen, 2 Min mitrösten bis die Körner leicht glasig sind.
Mit Weißwein ablöschen. Rühren bis der Wein eingezogen ist. Ab jetzt: Geduld und ständiges Rühren.
Heiße Brühe kellenweise zugeben, jeweils rühren bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Nächste Kelle. Das dauert 18-20 Min. Meditation mit Kochlöffel.
Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter und Parmesan einrühren. Das macht das Risotto cremig und seidig. Pancetta unterheben. 2 Min ruhen lassen.
Das Risotto soll fließen, nicht stehen (all'onda). Die Pancetta-Würfel verteilen sich unsichtbar in der Creme. Nochmal Parmesan obendrauf.
Die Cremigkeit kommt vom Parmesan und der kalten Butter – nicht vom Fleisch. Der Pancetta gibt eine rauchige Note, aber getrocknete Tomaten oder geröstete Pilze können das genauso. Und: immer rühren! Risotto ist Meditation, nicht Fast Food.